Não se pode fabricar um produto derivado de um creme de boa qualidade e longa duração sem uma pasteurização rigorosa e uma fermentação normal antecedentes. Entretanto muitas vezes o creme chega na fábrica com acidez elevada tornando impraticável os processos primários de pasteurização e fermentação.
Um creme com acidez adiantada (acima de 25º Dornic) quando submetido à pasteurização se decompõe, isto é, assim que colocado no maturador para fermentar se apresentará em três camadas distintas:
1º Matéria Gorda
2º Massa Caseosa
3º Soro
Um creme nessas condições quando pasteurizado não apresenta uma fermentação regular, pois o fermento lácteo selecionado não encontra meio adequado para o seu desenvolvimento. Para que se possa pasteurizar o creme sem acarretar tais inconvenientes deve-se padronizar sua acidez, isto é, regular a acidez para os padrões determinados.
O Regulador de Acidez BASICREME é um poderoso e eficiente regulador da acidez do creme.
Este composto alcalino cuja faixa de pH é leve (atinge a faixa de 8 – 10) proporciona uma alta performance no equilíbrio da acidez do creme sem influir em seu sabor natural proporcionando assim um creme de alta qualidade apto para ser submetido aos processos posteriores de pasteurização e de fermentação.
Um creme com sua acidez devidamente equilibrada com Regulador de Acidez BASICREME proporciona uma alta qualidade no seu produto final.
Modo de empregar o regulador de acidez BASICREMETRATAMENTO DO CREME ALTAMENTE ACIDIFICADO
O creme que o fabricante recebe dos fornecedores geralmente apresenta uma fermentação adiantada e acidez muito elevada.
Isto acontece pelos sumários cuidados higiênicos em sua obtenção como também pelo difícil e às vezes demorado transporte que faz com que o creme chegue ao destino com idades variáveis e alta fermentação.
O produto resultante de um creme nestas condições é de pouca duração e qualidade inferior.
Não podendo interferir na melhoria ou recusar cremes muito acidificados os fabricantes ficam na contingência de recorrer a meios técnicos capazes de remediar as dificuldades.
Iguais problemas tiveram alguns países – como os Estados Unidos da América do Norte e a Argentina – os quais resolveram o problema com êxito mediante o processo de se regular o excesso de acidez dos cremes pelo emprego de produtos especiais.
Hoje com o aperfeiçoamento de novas técnicas a prática de se regular a acidez de cremes é considerada método padrão e indispensável nas usinas, fábricas e cremarias.
Regular a acidez de um creme deve ser entendida como um processo de melhoramento porquanto a acidez não é totalmente eliminada mais sim diminuída ao limite conveniente.
Evidentes são as vantagens decorrentes do emprego deste processo visto que o creme a ele submetido oferece um rendimento maior, perde menor quantidade de matéria gorda no soro e proporciona um produto de melhor aspecto e sabor. O creme assim obtido além de bastante uniforme conserva-se por um espaço de tempo razoável o que também não deixa de ser de grande interesse.
Enquanto o creme acidificado não é passível de pasteurização (submetê-lo a aquecimento) o mesmo não acontece com o creme de acidez regulada por meio de tratamento.
O tratamento de um creme ácido por meio de um produto como o Regulador de Acidez BASICREME redunda na obtenção de um produto de melhor e maior duração.
COMO UTILIZAR O REGULADOR DE ACIDEZ BASICREME1º Passo – Determinar a acidez a ser regulada.
Reúne-se primeiramente, o creme das diversas procedências misturando-se até ficar bem homogêneo. Quando o creme for muito denso, deve ser diluído. Em seguida, tira-se uma amostra e determina-se a acidez total. Essa acidez precisa ser reduzida a 20º Dornic, acidez com que deve ficar o creme.
Exemplo: Acidez do creme 62°D | Acidez padrão 20°D = Acidez a Reduzir 42°D
Modo de determinar a acidez:
Em um tubo de ensaio, juntam-se: 10 cc. De creme (*) e 2 gotas de fenolftaleina a 2%.
Em seguida goteja-se a Solução Dornic (N/9), do aparelho Dornic, com constante agitação, até que se obtenha uma cor roseada leve, persistente no creme.
Os graus (décimos) de solução gastos, corresponderão à acidez.
A redução da acidez não deve ser demasiada. Não se deve empregar também ingredientes impróprios à sua obtenção, principalmente aqueles que produzem muita espuma ou que deixam no produto gostos estranhos, resíduos e substâncias insolúveis.
(*) Na prática, mede-se o creme de preferência com uma boa seringa (as pipetas deixam parte do creme em suas paredes).
2º Passo – Determinar a quantidade necessária do Regulador de Acidez Basicreme.
Em posse dos graus de acidez a reduzir, recorre-se à tabela abaixo aonde se acha a quantidade de regulador a ser utilizado, por quilo de creme.
Assim, se 42º D de acidez de creme a reduzir exigem 9,660 gr de redutor por quilo, 100 (cem) quilos necessitarão de 966gr de Basicreme.
TABELA DE EMPREGO DO REGUALDOR DE ACIDEZ BRASICREME
3º Passo – Modo de aplicar o Regulador de Acidez Basicreme no creme a ser tratado.
Dissolve-se o Regulador de Acidez BASICREME em 10 vezes o seu peso em água na temperatura entre 40-45º C.
No exemplo acima se dissolve 966 gramas do Regulador de Acidez BASICREME em 9,66 litros de água na temperatura de 40-45ºC. Após completa dissolução adiciona-se o Regulador de Acidez BASICREME ao creme, aos poucos, com agitação contínua, de preferência utilizando um recipiente dotado de chuveiro pulverizando-se a solução redutora sobre o creme em agitação.
Terminado o procedimento faz-se uma nova análise da acidez dornic e estando dentro dos padrões procede-se então a pasteurização do creme.
Após a pasteurização aplica-se a fermentação necessária usando fermentos lácticos selecionados. Por fim procede-se a batedura do creme.
Na batedura, o creme deverá estar na temperatura de 11 a 12º C, e deverá ser batido até ficar granulado não se deixando passar desse ponto.
O regulador de acidez BASICREME é um produto dispensado deregistro na ANVISA conforme RDC 027 de 6 de agosto de 2010.
Um recente estudo realizado pela Universidade Federal de Juiz de Fora, equipe coordenada pelo Prof. Dr. Rodrigo Stephan, foram realizados testes na caracterização da influência do Basicreme na estabilização coloidal do leite, onde conclui-se que o leite adicionado de Basicreme apresentou maior resistência à coagulação, a adição do Basicreme aumentou significativamente a estabilidade do leite pasteurizado ao teste do álcool.
Influência do Basicreme na produção de doce de leite apresentou resultados satisfatórios com relação aos parâmetros avaliados.
Tendo em vista os experimentos realizados, conclui-se que o Basicreme apresenta grande potencial industrial.
Nos colocamos à sua disposição para outros esclarecimentos técnicos ou para consulta de preços.